martedì 5 febbraio 2013

Pane cafone Napoletano a lievitazione naturale

Un pane molto profumato, dalla crosta sottile ma croccante, totalmente a lievitazione naturale. 
La ricetta è ancora una volta delle sorelle Simili ed è pubblicata sul libro Pane e Roba Dolce.
La ricetta del lievito madre, invece, la trovate qui.



Primo rinfresco:
65 g lievito madre
75 g farina di forza
40 g acqua

Stemperate il lievito con l'acqua, aggiungete la farina e lavorate bene. Lasciate riposare 3 ore al caldo.


Secondo rinfresco:
180 g lievito madre (cioè tutto l'impasto precedente)
90   g farina di forza
45   g acqua

Stesso procedimento del primo rinfresco.


Impasto:
315 g lievito madre (cioè tutto l'impasto precedente) 
850 g farina di forza
500 g acqua circa
25   g sale

Impastate a lungo e fate riposare 30 minuti. Dividete l'impasto in due parti e dategli una preforma a filone stretto, mettetelo steso davanti a voi e fate di nuovo un filone stretto. 
Fate riposare 15-20 minuti poi formate due palle rotonde inserendo sotto le due punte appena accennate di ogni filone e arrotondando brevemente. 
Mettete un canovaccio su di un vassoio, cospargetelo di abbondante farina e metteteci uno dei pani tenendo la chiusura sotto. Cospargete ancora di farina e copritelo con un altro canovaccio; infine avvolgetelo con della pellicola trasparente per ripararlo dall'aria senza però stringere troppo perché deve avere spazio per crescere. Fate lo stesso con il secondo pezzo e fate lievitare in ambiente caldo per 8-10 ore. 
Scaldate il forno a 240°C e subito prima d'infornare abbassate la temperatura a 200°C. 
Capovolgete i pani sulle teglie e cuocete per circa 45 min.


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